Ваш город: Что такое рыбные пресервы?
Пресервы – один из видов соленых рыбных продуктов. При их изготовлении тщательно промытую рыбу укладывают в банки перекрещивающимися рядами, посыпая каждый ряд заранее приготовленной пряно-солевой смесью. В состав такой смеси входят соль (10% к массе рыбы), сахар (0,1; 1,4 или 2,7% к массе рыбы) и сухие молотые специи (перец, гвоздика и др.). Уложенная в банки рыба через 18-20 ч оседает, после чего к ней добавляют антисептик – бензойнокислый натрий из расчета 0,1% к массе рыбы и банки герметически укупоривают. В качестве антисептика можно также используют сорбиновую кислоту в концентрации 0,1% к массе рыбы.
Пресервы содержат мало соли, поэтому сырец дня их производства должен быть безукоризненно свежим. Хранят их на холоде при температуре 0 – -2 С в течение 2-3 месяцев. За это время происходит просаливание и созревание рыбы. Процесс просаливания сопровождается выделением натурального тузлука. В пресервы попадает огромное количество микроорганизмов. Через 3-5 дней после изготовления пресервов обсемененность их составляет десятки тысяч и миллионов клеток в 1 мл тузлука. В начальный период их изготовления, кроме микрофлоры рыбы и соли, большой удельный вес занимает микрофлора специй. Количество микроорганизмов в 1 г специй достигает десятков и сотен тысяч клеток, в основном это споровые аэробные и анаэробные микроорганизмы.
Преобладающими в микрофлоре пресервов являются споровые аэробные бактерии (subtilis, terminalis, novusи др.), но в связи с отсутствием кислорода, низкой температурой хранения и высоким содержанием соли они не развиваются, а сохраняются в виде спор. Характерными представителями микрофлоры пресервов являются различные виды рода Micrococcus. Развиваясь в пресервах, они участвуют в процессах их созревания.
В созревании пресервов и образовании ароматических веществ большую роль играют бактерии рода Lactobacterium, близкие по своим свойствам к гетероферментативным бактериям типа StreptococcuscitrovorusиStreptococcusdiacetilactis. В результате их жизнедеятельности образуются органические кислоты (в основном молочная кислота) и происходит снижение рН, что препятствует развитию гнилостных бактерий. Кроме того, эти кислоты в сочетании с эфирными маслами из специй и продуктами ферментативных процессов создают определенный вкус и запах – «букет» пресервов. Внесение чистой культуры Streptococcuscitrovorusи Streptococcusdiacetilactisв начальный период созревания рыбы способствует быстрому накоплению молочной кислоты и подавлению гнилостной микрофлоры, что значительно повышает эффективность созревания. Готовую продукцию хранят при температуре 0 – -5 С.
При использовании задержанного перед посолом сырья или нарушениях в процессе обработки и хранения пресервы могут подвергаться порче.
